センナリはお酢を自然のリズムに委ねた造り方をしています。

強制的に発酵をさせるのではなく、ただ待つだけ。

嘘のつけない造り方の秘密をお伝えします。

蒸気でお米を蒸す

水に浸すのではなく、蒸気を吹きかけて30分ほどお米を蒸します。蒸気のため、仕上がったお米は含水率が少なく、粘度が低く、麹菌が馴染みやすいものとなっています。

麹造り

蒸し上がりふっくらしたお米に、手作業で空気を通しながら冷却を行います。こうすることで、米粒どうしの間に隙間ができ、その隙間に麹菌を流し込むように振りかけます。

その後、製麹機に麹菌のついたお米を保管し、温度と湿度をコントロールしながら発酵させます。発酵後は麹がお米に定着し、綿毛のようなものが付着した状態になります。

酒造り

お酢になぜ酒造り？
そうよく言われますが、お酢は酒からつくられるものなのです。

できあがった麹と天然水、そして麹菌を仕込みます。それから、都度攪拌を行い、２・３週間が経過するとお酒が出来上がります。

このお酒は、あくまでお酢用につくったもので、一般的に飲まれる甘味が強いものとは異なる味わいとなっています。お酢にはお酢のお酒づくりが必要なのです。

静置発酵によるお酢造り

センナリのお酢づくりの特徴は静置発酵です。静置発酵とは、お酢本来のつくり方で、静観して待つ発酵方法です。基本的に、空気を通すなど人為的な発酵は行なわず、センナリの蔵に存在する酢酸菌の力を活かしてゆっくりとお酢づくりを行なっています。酢酸菌はアルコール成分を酢酸へと変化させます。

量産のお酢は強制的に発酵を進める方法で、酸っぱさがきつい印象ですが、静置発酵のお酢はまろやかで風味豊かです。

私たちはただ見守るのが仕事になります。

充填と検品

ベルトコンベアを流れる瓶にお酢を注ぎ込みます。そして、瓶自体に熱湯をかけて消毒してラベルを貼り付けます。工程ごとに人による目視検査を行います。美味しさだけではなく、安全と安心もお届けしたい価値です。