原材料へのこだわり

2023年5月30日、雨模様の中、私たちセンナリのドレッシング「トマト&バジルドレッシング」の製造に不可欠な"トマト"の生産者、亀田農園さんにセンナリ社長、大地が訪問しました。 亀田農園は、美しい海に囲まれた風情あふれる大崎上島にあり、センナリとは20年近くの深い絆で結ばれています。 トマトが愛情を込めて育てられていることをお伝えするためにレポートをお届けします。   橋のかかっていない大崎上島には竹原港からフェリーで  瀬戸内海に浮かぶ大崎上島は、広島県豊田郡にあり、芸予諸島の中程に位置します。古くからみかん、レモンなど柑橘の栽培や、ブルーベリーなど瀬戸内の温暖な気候を活かした農業が盛んな地域です。 当日は、あいにくの雨模様で、春の日の青空と海の青色を届けるのは難しかったです。   亀ちゃんトマトが育つ亀田農園 生産者の亀田農園は北部の港から、約15分ほどにある、島の中央部に位置します。海から少し距離があり、島ですが山間部で、自然豊かな地域でした。 山々に囲まれた自然に力あふれるエリアに立つハウス群が目印。   接木をせず栽培される「実生（みしょう）のトマト」 写真で見るだけではわからないのですが、亀田農園のトマトの第一の特徴は、接木をしないことです。接木はトマト栽培では一般的で、連作障害や病中害に強い株をつぐことで収穫量を増やすことに寄与します。つまり、接木をしない実生というのはとてもリスクがあり、珍しいことなのです。 なぜ実生で栽培しているかを亀田農園社長の亀田英壮さんにうかがいました。すると、「味と品質にこだわっているから」だそうです。   病気に強く、甘いトマトをつくるための土づくりに手間ひまをかける 亀田農園の土づくりは、まさに自然との調和。使用する土は、近くの山から集めた枯れ葉と、島内の川から採取したヨシ（手に持っている枝のようなもの）を主成分とし、それを3ヶ月かけて丁寧に混ぜ合わせて作られています。 この作業はかなり根気のいる作業ですが、亀田社長は「手間をかけると土が元気になる」と言います。そのおかげで、病害虫に弱いとされる「実生（みしょう）」でも、トマトが立派に育つのだそうです。   ハウスに運び込まれた枯葉は地面に敷きつめられ、納豆菌を混ぜて自然のリズムで土づくりを行い、それにより接木ではなく自根、つまり実生として育てることができるのです。 これは亀田農園が35年続ける土づくりからのトマトづくりです。   甘いトマトには「甘く」せず、「ストレスをかけています」 それから、土づくりにとどまらず、その味わいのために大切なことは「ストレスをかけること」なのだそうです。代表的なこととして、水やりがあります。 ハウス内に張り巡らせたホースに微細な穴を空けて点滴のようにポタポタと水やりをします。 それもそのはず、トマトの原産国は乾燥したアンデス地方で、最小限の水やりすることがトマトにとって一番引き締まって育つ方法なのだそうです。 それにより甘みがしっかりとでるのですが、水やりをコントロールするのも手間ひまがかかることなのです。   土づくりで約束されるフルーツのような甘さのトマト その土壌から生まれ出るトマトは、その甘さで知られています。亀ちゃんトマトは糖度が8度以上で、通常のトマトの糖度が5度程度であることを考えると、その甘さは驚くべきものです。 また、その中でもプレミアムと呼ばれるものは糖度12程度にまでなります。 そのため、その風味はまるでフルーツのようで、まさに自然の恵みそのものと感じさせられます。この素晴らしいトマトが、私たちのドレッシングに深みと風味を与えてくれます。 トマトが熟して甘いものは、写真のように底の面に星のような筋ができます。  ...