自然発酵のお酢

環境とからだおもい

静置発酵とは、昔ながらの方法で自然のリズムで発酵を進める発酵法で、
現代においては低エネルギーで環境配慮型、まさしくSDGsに配慮したものづくりです。

味については時間をかけるため、酸がきつくなくまろやかなのが特徴です。

センナリでは静置発酵のお酢造りを手がけ、

環境、そしてからだに配慮したお酢づくりを大切にしてきました。

静置発酵とは伝統的なお酢造りの手法のことで、大量生産が当たり前になっているお酢造りの世界では珍しいものになっています。蒸した米、米麹、天然水で仕込んだもろみから純米酒を造り、その後、センナリの場合では秘伝の酢酸菌を加えて時間をかけて発酵させています。

酢酸菌の菌の膜を仕込み液の表面に生やし、酸素を強制的に送り出し発酵を進めるのではなく、自然の空気中からだけ酸素が供給されます。そのため、ゆるやかな速度で発光が進むのが特徴です

大量生産されるお酢の多くは、短時間（１週間程度）で発酵を終え、高い酸度（約10%程度）となり、それを4.5%まで水で薄めてもツンと鼻に来るお酢になりがちです。一方静置発酵のお酢は、時間をかけて熟成させるため、酸度は5%ですがとてもまろやかな味わいとなります。

センナリは1927年の創業から静置発酵を続けています。その静置発酵のお酢造りの一部をご紹介します。

水に浸さず、蒸気を吹きかけて含水率を低いままに維持しながらお米を炊きます。そうすることで粘土を低くし、麹菌が馴染みやすいお米に仕上げます。

蒸しあがったふっくらしたお米に、手作業で空気を通しながら冷却を行います。お米の間に空間ができて、そこに麹菌を流し込みます。そして、麹菌が付着したお米を保管し、発酵させます。

お酢造りはお酒造りからはじまります。このお酢用のお酒をしっかり造り、その後、お酢のための発酵に進みます。

お酒をさらに寝かせて、自然のリズムに任せ完成を待ちます。できることは待つことだけです。

センナリのお酢造りは醸造にとどまらず、水やその他素材の追求を行っています。

水は料理に最適とされているPH7前後の軟水を使用しています。お酢造りに最適な水を求めてセンナリは広島市の山頂に工場を作り、その天然水を使ってお酢造りを行っています。

米は広島県やあきたこまちで有名な秋田県などに直接訪れて、産地と関係を築きながら直接仕入れを行っています。産地と一緒にお酢造りを行っています。